Les Recettes des Balkans
Dernière mise à jour : 8 oct.
Tradicionalni balkanski recepti
-Liste des Recettes
Les Sarmas
Voici une recette typique de la cuisine croate, héritée cette fois-ci des Balkans.
Le Sarma se compose de feuilles de chou à choucroute farcies, la base est la même que pour les poivrons farcis. C’est une recette typique d’automne car c’est à cette saison que l’on trouve le chou à choucroute sur les marchés. Par chance on le trouve à l’année dans les supermarchés donc on en mange aussi en hiver, au printemps voir même en été, personnellement je pense qu’on devrait inventer une cinquième saison pour en manger encore plus souvent 🙂
A vrai dire je ne connais personne qui n’aime pas les Sarmas, je ne sais même pas si c’est possible de ne pas les aimer. Il suffit de prononcer ce mot magique de ‘Sarma’ pour voir les yeux pétiller. C’est le repas traditionnel du lendemain du jour de l’an, un vrai réconfort après une nuit agitée et bien arrosée. On l’emmène aussi au ski comme s’il n’y avait que lui qui pouvait nous aider a vaincre le froid, si vous saviez le nombre de Sarmas qui passe illégalement la frontière en hiver….
Bref le Sarma c’est notre meilleur ami pendant les jours de froid (et le reste de l’année…).
Recette pour environ 25 sarmas
Ingrédients :
1 chou à choucroute d’environ 1 kg500 g de chou à choucroute râpé1 kg de viande hachée (¾ génisse*, ¼ porc)70 g de petits lardons100 g de viande fumée (lard, saucisse…)bouillon de volaille2 oignons3 gousses d’ail1 cuillère a soupe de paprika100 g de riz rond ou riz a risottoselpoivre
* En cuisine croate on utilise beaucoup la viande de génisse. La génisse est un bovin femelle n’ayant jamais vêlé. Sa viande est de meilleure qualité que celle du bœuf (bovin mâle castré de plus de 24 mois).
1. Retirer les feuilles du chou délicatement pour ne pas les casser puis supprimer la grosse cote. Bien laver le chou râpé et les feuilles de chou deux fois à l’eau claire afin d’en enlever l’acidité.
2. Faites revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile puis ajouter les lardons. Mettre ensuite l’ail écrasé et retirer aussitôt du feu pour ne pas qu’il brule.
3. Mélangez la viande avec les oignons, lardons, ail paprika, sel et poivre, sans oublier le riz (toujours pas sur la photo celui-là…). Bien mélanger pour que la viande s’imprègne de chaque aliment.
4. Comme toute bonne cuisinière croate on ajoute une cuillère à soupe de Vegeta (légumes déshydratés réduits en poudre), c’est le petit truc en plus.
5. Préparons les sarmas. Posez une feuille de chou à plat et y déposer une petite quantité de viande. Veillez à ce que l’intérieur de la feuille soit orienté vers vous, ainsi il sera plus facile de rouler la feuille sur elle-même, elle prendra naturellement la forme du sarma sans se casser.
6. Commencez à rouler la feuille sur elle-même.
7. Replier les bords.
8. Puis continuez à rouler jusqu’au bout.
9. Placez la moitié du chou râpé dans le fond du faitout et y déposer les sarmas.
10. Une fois la première rangée de faite déposez la viande que vous avez choisie (lard, viande fumée, saucisse fumée…)
11. Continuez de remplir votre faitout avec les sarmas puis mettez le reste du chou râpé sur le dessus et versez le bouillon pour recouvrir les sarmas.
12. Placez une assiette sur les sarmas pour les empêcher de s’échapper durant la cuisson et ils garderont ainsi leur forme initiale.
13. Portez à ébullition puis réduire le feu et faites cuire doucement pendant 2h00. Éteignez le feu et les laisser ainsi jusqu’au lendemain…. Oui en effet c’est la partie la plus difficile de la recette, les Sarmas sont meilleurs le lendemain alors il va falloir attendre…
Le lendemain venu réchauffez les Sarmas en portant à nouveau à ébullition.
Préparez un roux pendant que les Sarmas réchauffent. Pour cela chauffez 3 cuillères à soupe d’huile puis y ajouter 2 cuillères à soupe de farine, remuez jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur brun clair. Ajoutez 1 cuillère à soupe de paprika et 3 dcl d’eau froide d’un coup et remuez sans cesse avec un fouet jusqu’à ébullition. Versez le tout sur les Sarmas et faites-les cuire ainsi encore 10 minutes environ.
Pour faire plus simple vous pouvez également épaissir la sauce des Sarmas en ajoutant dans le faitout deux cuillères à soupe de maïzena diluée dans une tasse d’eau froide et une cuillère à soupe de paprika. Laissez également bouillir doucement pendant 10 minutes environ.
Ils sont maintenant prêts à être servis, avec de la purée de pomme de terre comme en Croatie.
Bon appétit ! Dobar tek !
La Peka
La « peka » est un mode traditionnel mais encore très populaire de préparation de nombreuses spécialités à travers la Croatie, consiste à faire cuire les plats à feu ouvert, à l'aide d'une cloche en fer forgé.
Bien qu'au cours de notre histoire gastronomique, la « peka » était utilisée à des fins diverses, elle est principalement associée à la préparation de spécialités succulentes. Parmi elles, figurent le pain cuit sous la coche ou « ispod peke », mais également la viande de veau, d'agneau ou le poulpe grillé, auquel ce mode de préparation conférera une saveur particulière. La viande cuite « ispod peke » est juteuse et moelleuse et se désolidarise des os. Des pommes de terre cuites à l'eau ou grillées dans le jus de viande, ce qui lui confère un arôme particulier, constituant l'accompagnement incontournable de ce type de plats. La « peka » se constitue de deux parties, le fond, qui était placé dans un foyer chaud et sur lequel les aliments prêts à la cuisson étaient placés, et le lourd couvercle qui permettait au contenu de la « peka » de cuire et griller dans ses propres jus.
Les ingrédients de la peka du Biokovo
Pour 6 personnes
Les viandes
500 g d’agneau, de préférence un morceau adapté à une cuisson longue
500 g de veau
½ poulet découpé en morceaux
3 saucisses
Un morceau de pršut (jambon sec dalmate), facultatif
Les légumes
1,5 kg de pommes de terre
1 gros oignon
½ chou, facultatif
Quelques feuilles de laurier
Pour la cuisson
Environ 10 cl de bouillon de bœuf
Sel
Poivre
La recette d’origine repose bien sur ce mélange d’agneau, poulet, veau et saucisses, avec 1,5 kg de pommes de terre pour six personnes.
Quel matériel faut-il pour préparer une véritable peka ?
C’est toute la particularité de cette recette : une authentique cuisson ispod peke nécessite une cloche à peka et un foyer permettant de produire suffisamment de braises.
Prévoyez :
Une cloche à peka adaptée à la quantité préparée ;
Un grand plat rond résistant à la chaleur ;
Un foyer extérieur ;
Suffisamment de bois pour obtenir de belles braises ;
Une pelle ou des ustensiles permettant de déplacer les braises en toute sécurité.
La cloche vient recouvrir le plat avant d’être elle-même recouverte de braises. C’est cette chaleur enveloppante qui permet aux viandes, légumes et pommes de terre de cuire lentement ensemble.
Comment préparer la peka du Biokovo ?
1. Préparez le feu et les braises
Commencez suffisamment tôt : vous avez besoin de braises bien chaudes et régulières, pas simplement de grandes flammes.
Préparez votre feu dans le foyer et laissez le bois se consumer jusqu’à obtenir une quantité suffisante de braises.
La maîtrise de cette chaleur est l’une des clés de la réussite de la peka.
2. Préparez les viandes et les légumes
Découpez le veau, l’agneau et le poulet en morceaux suffisamment généreux pour supporter une cuisson longue.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux. Émincez l’oignon.
Si vous souhaitez conserver le chou de la recette du Biokovo, coupez-le grossièrement et ajoutez-en quelques morceaux parmi les autres légumes.
Salez et poivrez les viandes.
3. Disposez tous les ingrédients dans le plat
Répartissez les pommes de terre et les légumes dans le fond du plat.
Disposez ensuite le veau, l’agneau, le poulet et les saucisses, en veillant à ne pas trop entasser les ingrédients.
Ajoutez l’oignon, quelques feuilles de laurier et, si vous en utilisez, un morceau de pršut.
Versez le bouillon.
L’objectif est que les pommes de terre cuisent progressivement dans les jus rendus par les différentes viandes.
4. Recouvrez avec la peka
Placez la cloche sur le plat.
Répartissez ensuite les braises chaudes autour et sur le dessus de la cloche, afin que la chaleur enveloppe progressivement la préparation.
C’est maintenant que la patience commence !
5. Laissez cuire lentement
Comptez environ 1 h 30 à 2 h comme ordre de grandeur, mais ne considérez surtout pas cette durée comme une règle absolue.
La cuisson dépend de la taille de votre peka, de la quantité d’aliments, de l’épaisseur des morceaux et surtout de la température et du renouvellement des braises.
Surveillez donc davantage la cuisson réelle des aliments que votre montre.
À mi-cuisson, selon votre matériel et votre habitude, vous pouvez soulever prudemment la cloche pour vérifier l’avancement et réorganiser les ingrédients si nécessaire. Certaines méthodes traditionnelles retournent ainsi viande et légumes avant de poursuivre la cuisson sous de nouvelles braises.
6. Servez la peka bien chaude
La viande doit être tendre et moelleuse, les pommes de terre parfaitement cuites et imprégnées des jus.
Servez directement et généreusement.
La peka est avant tout un plat à partager, et cette version aux différentes viandes se prête particulièrement bien à un grand repas familial ou entre amis.
Mes conseils pour réussir la peka
Soignez vos braises. Vous pouvez avoir d’excellents ingrédients : sans une chaleur correctement maîtrisée, vous n’obtiendrez pas la même cuisson.
Ne coupez pas les pommes de terre trop petites. Elles doivent supporter une cuisson longue tout en restant entières.
Ne soulevez pas constamment la cloche. Chaque ouverture fait perdre une partie de la chaleur accumulée.
Ne soyez pas obsédé par les 90 minutes. Avec une peka, on apprend à observer la cuisson et à gérer les braises. Le temps exact peut varier sensiblement.
Et surtout, ne considérez pas les pommes de terre comme un simple accompagnement ! Elles absorbent les sucs du veau, de l’agneau, du poulet et des saucisses et deviennent souvent l’une des meilleures parties du plat.
Bon appétit ! Dobar tek !
Le Brudet
Le Brudet est un ragoût de poisson traditionnel croate, originaire de la côte dalmate très facile à préparer. Il s'agit d'une savoureuse marmite de poisson, agrémentée de tomates et d'aromates. Délicieusement parfumé, le poisson est fondant en bouche. Cette recette est parfaite pour se régaler au quotidien ou pour les plus grandes occasions. De quoi faire apprécier le poisson à toute la famille !
Ingrédients
800 g de poisson varié à chair ferme (lotte, congre, rouget, merlu)
2 oignons émincés
2 à 4 gousses d'ail
400 g de tomates pelées ou fraîches en dés
1 verre de vin blanc sec
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
Huile d'olive
1 feuille de laurier
Persil frais, sel et poivre
Préparation
Nettoyer et couper les poissons en gros morceaux, puis les saler.
Faire suer les oignons émincés dans une large cocotte avec de l'huile d'olive jusqu'à tendreté.
Ajouter l'ail, puis déglacer avec le vinaigre de vin et laisser évaporer.
Incorporer les tomates et le vin blanc, ajouter le laurier et laisser mijoter la sauce 10 minutes.
Disposer délicatement les morceaux de poisson par-dessus sans mélanger pour ne pas les briser (secouer la casserole si besoin).
Parsemer de persil, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes.
Servir bien chaud, traditionnellement accompagné de polenta.
Bon appétit ! Dobar tek !
Qu'est-ce que l'Ajvar
L'ajvar est une délicieuse purée traditionnelle de poivrons rouges et d'aubergines grillés,
qui développe un arôme intense grâce au rôtissage incontournable dans toute la cuisine des Balkans et en Croatie.
Ingrédients
2 kg de poivrons rouges bien mûrs et charnus
500 g d'aubergines
2 à 3 gousses d'ail
150 ml d'huile de tournesol ou d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de vinaigre (ou de jus de citron)
Sel et poivre et paprika doux en poudre
Préparation
1. Griller les légumes
Préchauffez votre four à 200°C (ou utilisez le mode grill).
Lavez et séchez les poivrons et les aubergines entiers. Piquez les aubergines avec une fourchette.
Disposez-les sur une plaque de cuisson. Enfournez pour 40 à 50 minutes, en retournant les légumes à mi-cuisson, jusqu'à ce que la peau soit bien noirci et boursouflée.
2. Éplucher et égoutter
Sortez les légumes du four et placez-les immédiatement dans un saladier. Couvrez d'un torchon propre ou d'un film plastique pendant 15 minutes. Cette étape permet à la vapeur de décoller la peau facilement.
Retirez la peau noire des poivrons et des aubergines. Enlevez les pépins et les pédoncules des poivrons. Récupérez toute la chair des aubergines.
3. Hacher ou mixer
Hachez finement la chair des poivrons et des aubergines au couteau pour garder une texture authentique, ou mixez-les grossièrement selon votre préférence. Écrasez l'ail.
4. Mijoter
Versez la purée de légumes dans une large casserole à fond épais.
Ajoutez l'huile progressivement ainsi que l'ail écrasé, le sel, le poivre et le paprika.
Faites cuire à feu très doux pendant environ 1 heure en remuant très régulièrement. Le mélange doit s'épaissir et l'excès d'eau doit s'évaporer pour obtenir une texture de caviar onctueux. Ajoutez le vinaigre ou le jus de citron en fin de cuisson.
5. Conserver
Mettez l'ajvar chaud dans des bocaux propres et stérilisés. Versez un tout petit filet d'huile sur le dessus pour sceller et protéger la préparation, puis fermez hermétiquement. Conservez au réfrigérateur si consommé rapidement, ou stérilisez les bocaux pour une garde prolongée.
Bon appétit ! Dobar tek !
Sipica s purom
La Sipica s purom (petites seiches à la polenta) est une spécialité traditionnelle incontournable de la côte dalmate et de l'Istrie en Croatie. Ce plat de pêcheurs mijote doucement les seiches dans une sauce au vin blanc, à l'ail et aux tomates, avant d'incorporer leur encre pour une profondeur unique, le tout servi sur une polenta crémeuse (appelée pura ou palenta).
Voici la recette authentique pour 4 personnes :
Ingrédients
Pour le ragoût de seiches (Sipice) :
1 kg de petites seiches fraîches (entières si possible pour récupérer les poches d'encre)
1 gros oignon rouge ou blanc (ciselé)
3 gousses d'ail (émincées)
100 ml de vin blanc sec (de type Malvazija ou Graševina de préférence)
200 g de pulpe de tomates ou passata
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
1 bouquet de persil frais haché
Sel et poivre noir du moulin
Pour la polenta (Pura) :
250 g de semoule de maïs (polenta)
1 litre d'eau (ou moitié eau, moitié lait pour plus de crémeux)
30 g de beurre (ou 1 cuillère à soupe d'huile d'olive)
1 cuillère à café de sel
Préparation
1. Préparation des seiches
Nettoyez les seiches en retirant délicatement le cartilage, les viscères et le bec. Conservez précieusement 1 ou 2 poches d'encre dans un petit bol à part.
Rincez les seiches sous l'eau froide et coupez-les en morceaux ou en lanières de taille égale.
2. Cuisson du ragoût (Gulaš od sipe)
Dans une grande sauteuse ou une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen.
Ajoutez l'oignon ciselé et faites-le dorer jusqu'à ce qu'il devienne translucide (zažutiti). Ajoutez l'ail et la moitié du persil haché, puis mélangez pendant 1 minute. [
Intégrez les morceaux de seiche dans la cocotte. Faites-les revenir à feu vif pendant 5 minutes pour qu'ils rendent leur eau.
Versez le vin blanc. Laissez mijoter à découvert jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que le liquide réduise de moitié.
Ajoutez la pulpe de tomates, salez et poivrez. Couvrez, baissez le feu au minimum et laissez mijoter doucement pendant 40 à 45 minutes jusqu'à ce que la seiche soit parfaitement tendre. Si la sauce épaissit trop, ajoutez un peu d'eau chaude ou de bouillon de poisson.
Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson, percez les poches d'encre réservées, délayez-les dans une cuillère à soupe d'eau tiède et incorporez-les à la sauce. Remuez bien : la sauce doit prendre une couleur noire intense et brillante.
3. Préparation de la Pura (Polenta)
Pendant que les seiches finissent de mijoter, portez le litre d'eau à ébullition dans une casserole avec le sel et le beurre.
Bon appétit ! Dobar tek !
Ćevapčići s lepinja
Voici la recette traditionnelle des Ćevapčići maison.
Le grand secret de leur texture unique (moelleuse et légèrement élastique) réside dans l'utilisation de bicarbonate de soude et dans un long pétrissage de la viande.
Les ingrédients (pour environ 4 personnes / 20 à 24 ćevapi)
600 g de collier ou de paleron de bœuf (haché, avec environ 20% de matière grasse)
400 g d'épaule d'agneau (haché, pour le goût authentique. Alternative : vous pouvez utiliser du porc si vous préférez la version serbe traditionnelle).
3 à 4 gousses d'ail
50 ml d'eau gazeuse (ou d'eau plate bouillie avec l'ail)
1 cuillère à café rase de bicarbonate de soude (l'ingrédient magique pour la texture)
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
Les étapes de préparation
1. L'infusion d'ail (La méthode traditionnelle)
Pour éviter d'avoir des morceaux d'ail cru sous la dent, écrasez les gousses d'ail et faites-les bouillir dans les 50 ml d'eau pendant 5 minutes. Laissez refroidir complètement, puis filtrez l'eau pour ne garder que le liquide parfumé à l'ail.
2. Le pétrissage de la viande (L'étape cruciale)
Dans un grand saladier, mélangez le bœuf et l'agneau hachés. Ajoutez le sel, le poivre, l'eau parfumée à l'ail et le bicarbonate de soude.
Pétrissez le mélange énergiquement à la main pendant au moins 10 à 15 minutes.
La viande doit changer de texture, devenir collante et former une masse parfaitement homogène. Plus vous pétrissez, meilleure sera la tenue à la cuisson.
3. Le repos (La patience des Balkans)
Couvrez le saladier de film étirable et placez-le au réfrigérateur. Laissez reposer au minimum 12 heures (idéalement 24 heures). Ce temps de repos permet au bicarbonate d'agir sur les fibres de la viande et aux saveurs de se diffuser.
4. Le façonnage
Sortez la viande du réfrigérateur. Humidifiez légèrement vos mains avec de l'eau ou un peu d'huile.
Prélevez des portions de viande d'environ 40 à 50 g.
Roulez-les sur votre plan de travail pour former de petits cylindres de la taille d'un doigt (environ 2 cm de diamètre et 7 à 8 cm de long).
Veillez à ce qu'il n'y ait pas de bulles d'air à l'intérieur.
5. La cuisson au barbecue (Roštilj)
Traditionnellement, les ćevapčići se cuisent au barbecue au charbon de bois sur une grille bien chaude et légèrement huilée.
Faites-les griller pendant 7 à 10 minutes en les tournant continuellement pour qu'ils soient uniformément dorés à l'extérieur et encore juteux à l'intérieur.
Alternative en intérieur : Une poêle en fonte ou un gril bien chaud feront très bien l'affaire, sans ajout de matière grasse.
🍽️ Le dressage
Servez les ćevapčići brûlants, glissés dans une lepinja ouverte et tiède. Ajoutez à côté une montagne d'oignons blancs crus finement hachés, une généreuse louchée de votre ajvar maison, et une cuillère de feta ou de crème fraîche épaisse si vous n'avez pas de kajmak.
Bon appétit / Dobar tek
Lepinja
Voici enfin le secret de la lepinja (ou somun), ce pain plat soufflé, moelleux et presque magique. Sa texture est très légère, avec une mie très alvéolée qui crée naturellement une poche à l'intérieur, idéale pour être garnie de vos ćevapčići, d'ajvar et de ljutenica.
Le secret de sa légèreté repose sur une pâte très hydratée (très collante) et une cuisson à très haute température.
Les ingrédients (pour 4 belles lepinjas)
500 g de farine de blé (T55 ou idéalement de la farine de force type T45 / Manitoba)
400 ml d'eau tiède (Oui, c'est beaucoup d'eau ! La pâte sera très humide)
1 sachet de levure boulangère sèche (environ 7g) ou 20g de levure fraîche
1 cuillère à café de sucre (pour activer la levure)
1,5 cuillère à café de sel
Facultatif (pour la touche authentique) : Quelques graines de nigelle (cumin noir) pour saupoudrer le dessus.
Les étapes de préparation
1. L'activation de la levure
Dans un petit bol, mélangez la levure, le sucre et environ 50 ml d'eau tiède (prise sur les 400 ml). Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
2. Le mélange (sans pétrissage intensif)
Dans un grand saladier, versez la farine et le sel. Ajoutez le mélange de levure et le reste de l'eau tiède.
Mélangez le tout à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une maryse. La pâte va être très collante, presque liquide et informe : c'est tout à fait normal ! Ne rajoutez surtout pas de farine. Mélangez juste assez pour qu'il n'y ait plus de grumeaux.
3. La pousse longue
Couvrez le saladier avec un torchon humide et laissez lever dans un endroit chaud pendant 1h30 à 2h, jusqu'à ce que la pâte double de volume et soit remplie de bulles d'air.
4. Le façonnage (délicat)
Saupoudrez généreusement votre plan de travail de farine.
Renversez la pâte délicatement pour ne pas chasser l'air.
Divisez-la en 4 pâtons égaux à l'aide d'une corne de pâtissier (farinez bien vos mains).
Formez délicatement 4 boules en repliant les bords vers le dessous, puis aplatissez-les doucement avec la paume des mains pour former des disques d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur.
Le dessin traditionnel : À l'aide du dos d'un couteau ou d'une brochette en bois, appuyez légèrement sur le dessus du pain pour dessiner un quadrillage (comme un filet). Saupoudrez éventuellement de graines de nigelle.
Laissez reposer les pains sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant 15 à 20 minutes.
5. La cuisson "choc thermique"
C'est l'étape clé pour que le pain gonfle et crée une poche d'air.
Préchauffez votre four au maximum : 250°C (ou plus si votre four le permet) avec la plaque de cuisson (ou une pierre à pizza) déjà à l'intérieur.
Glissez délicatement les pains (avec leur papier sulfurisé) directement sur la plaque brûlante du four.
Faites cuire pendant 8 à 10 minutes. Les pains doivent gonfler comme des ballons et être à peine dorés (ils doivent rester pâles et très souples).
6. Le repos sous le torchon
Dès la sortie du four, enveloppez immédiatement les lepinjas chaudes dans un torchon propre et sec pendant 10 minutes. La vapeur ainsi emprisonnée va rendre la croûte incroyablement douce et moelleuse.
Comment servir ?
Coupez la lepinja en deux dans le sens de la longueur (vous verrez qu'elle est presque creuse). Tartinez généreusement l'intérieur d'ajvar ou de ljutenica, glissez-y 5 ou 6 ćevapčići bien chauds et une poignée d'oignons blancs.
Bon appétit / Dobar tek
Kačamak monténégrin traditionnel aux pommes de terre
Une spécialité rustique des montagnes du Monténégro
Dans les villages du nord du Monténégro, le kačamak est bien plus qu'un simple plat de pommes de terre et de farine. C'est une cuisine de montagne, généreuse et réconfortante, profondément liée aux traditions familiales.
Préparé autrefois dans une grande marmite au feu de bois et travaillé avec un kačamar, un solide ustensile en bois, le kačamak était un plat nourrissant qui permettait de réunir toute la famille autour de la table.
Sa préparation traditionnelle associe pommes de terre, farine, fromage et kajmak (skorup). Il est généralement accompagné de lait caillé, appelé kisjelo mlijeko au Monténégro.
Ingrédients pour 4 personnes
1,5 kg de pommes de terre farineuses
500 g de farine
250 g de fromage monténégrin ou fromage blanc bien égoutté
150 g de kajmak ou skorup
Sel
1 à 1,5 litre de lait caillé (kisjelo mlijeko)
Préparation traditionnelle
1. Cuire les pommes de terre
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux.
Placez-les dans une grande marmite, couvrez-les d'eau, salez et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement tendres.
2. Ajouter la farine
Lorsque les pommes de terre sont cuites, ne jetez pas toute l'eau de cuisson.
Répartissez la farine sur les pommes de terre et faites un petit puits au centre afin que l'eau chaude puisse pénétrer dans la farine.
Couvrez et laissez cuire doucement pendant environ 30 à 40 minutes.
3. Le travail du kačamak
C'est l'étape la plus traditionnelle.
À l'aide d'un kačamar, ou d'une solide cuillère en bois, écrasez et travaillez vigoureusement les pommes de terre et la farine.
Il faut continuer jusqu'à obtenir une préparation épaisse, homogène et sans morceaux.
La tradition monténégrine raconte même qu'il fallait parfois donner 365 coups de kačamar, symboliquement un pour chaque jour de l'année.
4. Préparer le fromage et le kajmak
Dans une petite casserole, faites chauffer doucement le fromage émietté avec le kajmak.
Laissez-les fondre ensemble jusqu'à obtenir une préparation onctueuse.
5. Mélanger
Versez le mélange de fromage et de kajmak sur le kačamak.
Travaillez encore quelques instants avec la cuillère en bois afin de bien répartir le fromage et le kajmak.
Comment servir le kačamak ?
Servez-le bien chaud, en généreuses portions.
Ajoutez une belle cuillère de kajmak fondu et accompagnez-le de lait caillé bien frais.
Pour une présentation traditionnelle, déposez le kačamak dans un plat rustique et ajoutez quelques morceaux de fromage sur le dessus.
Le résultat
Vous obtenez un plat :
rustique • généreux • crémeux • réconfortant
qui représente parfaitement la cuisine traditionnelle des montagnes du Monténégro.
Bon appétit / Dobar tek
La Karađorđeva šnicla
La Karađorđeva šnicla est une spécialité serbe créée dans les années 1950 par le cuisinier Milovan Mića Stojanović. La version considérée comme originale est beaucoup plus simple que certaines variantes actuelles : viande + kajmak, puis farine, œuf et chapelure, avant une friture profonde.
Karađorđeva šnicla — version originale
Pour 4 personnes
4 belles escalopes de veau — environ 150 à 180 g chacune
200 g de kajmak bien épais et suffisamment mûr
2 à 3 œufs
Farine
Chapelure
Sel, très légèrement
Huile pour friture profonde
Dans le récit du créateur, la première version était préparée avec du veau, tandis que la recette familiale actuellement servie utilise notamment du filet de porc.
Préparation
1. Aplatir la viande
Place chaque escalope entre deux feuilles de papier cuisson et aplatis-la au maillet.
Elle doit devenir suffisamment fine pour pouvoir être roulée, mais sans se déchirer.
Sale très légèrement. Le kajmak peut déjà être salé.
2. Mettre le kajmak
Étale une bande généreuse de kajmak au centre, sur toute la longueur de la viande.
C'est le point essentiel de la vraie Karađorđeva : le kajmak est le cœur de la recette.
3. Rouler
Rabats d'abord les côtés de la viande vers l'intérieur.
Puis roule fermement l'escalope autour du kajmak pour former un rouleau bien fermé.
Presse délicatement les extrémités afin que le kajmak ne puisse pas s'échapper.
Le créateur insistait notamment sur l'utilisation d'un kajmak suffisamment mûr : trop jeune, il risque davantage de sortir pendant la cuisson.
4. Paner
Prépare trois assiettes :
farine → œuf battu → chapelure
Passe chaque rouleau successivement dans la farine, l'œuf puis la chapelure.
La panure doit être bien régulière et complètement fermée.
5. Friture
Fais chauffer une quantité importante d'huile.
Dépose délicatement les rouleaux dans l'huile chaude et fais-les frire environ 12 à 15 minutes, en les retournant si nécessaire, jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
L'objectif est d'obtenir :
extérieur → croustillant et doréintérieur → viande tendre + kajmak crémeux
La présentation traditionnelle
La présentation historique est assez particulière.
La Karađorđeva est servie avec :
sauce tartare
une rondelle de citron
pommes de terre
éventuellement des légumes verts.
Bon appétit / Dobar tek
la pljeskavica
À mi-chemin entre le burger et la grillade, la pljeskavica est la star des barbecues croates
Généreuse, juteuse et délicieusement parfumée, la pljeskavica est une grande galette de viande hachée emblématique des Balkans. Servie dans un pain moelleux ou accompagnée d'une salade estivale, elle est idéale pour nourrir une grande tablée sans se compliquer la vie.
Infos pratiques
Nombre de personnes4
Temps de préparation20 minutes
Temps de cuisson10 à 12 minutes
Temps de repos/attente1 heure
Degré de difficultéFacile
CoûtAbordable
Les ingrédients de la recette
500 g de bœuf haché
300 g de porc haché
1 oignon jaune finement haché
2 gousses d'ail écrasées
1 c. à café de paprika doux
1 c. à café de paprika fumé (facultatif)
1 c. à soupe d'eau gazeuse
1 c. à soupe d'huile d'olive
Sel
Poivre
Pour le service :
4 pains plats ou pains pita
Rondelles de tomate
Oignon émincé
Feuilles de laitue
Ajvar (purée de poivrons) ou sauce au yaourt
Préparation
Dans un grand saladier, mélangez les viandes hachées avec l'oignon, l'ail, les paprikas, l'eau gazeuse, le sel et le poivre.
Pétrissez le mélange pendant quelques minutes afin d'obtenir une préparation homogène.
Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Divisez la viande en 4 portions et façonnez de larges galettes assez fines, d'environ 15 cm de diamètre.
Faites cuire les pljeskavica au barbecue, à la plancha ou dans une poêle bien chaude pendant 5 à 6 minutes de chaque côté.
Réchauffez légèrement les pains puis garnissez-les de salade, de tomates, d'oignons et d'une pljeskavica.
Ajoutez un peu d'ajvar ou de sauce au yaourt avant de servir.
Bon appétit / Dobar tek
Popeci de Podgorica
Une spécialité née dans les cuisines de l'ancien hôtel Crna Gora
Les Podgorički popeci, littéralement les « popeci de Podgorica », sont aujourd'hui l'une des spécialités emblématiques de la capitale monténégrine.
Contrairement à de nombreux plats des Balkans dont les origines remontent à plusieurs siècles, les popeci sont une création relativement récente. Ils seraient nés dans la période qui a suivi la Seconde Guerre mondiale, dans les cuisines de l'ancien hôtel Crna Gora, au cœur de Podgorica.
Popeci de Podgorica — recette traditionnelle
Pour 4 personnes
Pour les popeci :
800 g à 1 kg de fines escalopes de veau
120 à 150 g de pršut, coupé finement
150 à 200 g de fromage monténégrin ou fromage à pâte ferme
100 à 150 g de kajmak/skorup
2 à 3 œufs
environ 80 g de farine
huile pour la friture
sel et poivre
Pour accompagner :
pommes de terre
persil
quelques tomates cerises
Préparation
1. Préparer la viande
Aplatis les escalopes de veau avec un maillet jusqu'à obtenir des morceaux assez fins. Sale-les légèrement — le pršut et le fromage apportent déjà beaucoup de sel.
2. Préparer la farce
Coupe le pršut en petits morceaux et mélange-le avec le fromage émietté et une partie du kajmak. Cette association pršut + fromage + kajmak constitue l'une des caractéristiques du plat.
3. Rouler
Dépose une portion de farce au centre de chaque escalope.
Rabats les côtés puis roule-la fermement comme une petite paupiette, afin que la farce ne puisse pas s'échapper pendant la cuisson.
Tu peux utiliser un cure-dent si nécessaire.
4. Paner
Prépare trois assiettes :
farine
œufs battus
chapelure
Passe chaque popec dans la farine, puis dans l'œuf. Certaines recettes traditionnelles publiées à partir de Ukusi Crne Gore s'arrêtent à la farine et aux œufs, tandis que d'autres versions ajoutent la chapelure.
Pour obtenir une croûte bien croustillante, je te conseille farine → œuf → chapelure.
5. Cuire
Fais chauffer une quantité généreuse d'huile dans une poêle profonde.
Fais frire les popeci à température moyenne, en les retournant régulièrement, jusqu'à obtenir une belle couleur dorée et une cuisson complète de la viande.
Égoutte-les ensuite sur du papier absorbant.
L'accompagnement monténégrin
Dans la recette traditionnelle publiée dans Ukusi Crne Gore, les popeci sont servis avec des pommes de terre, du skorup fondu, du persil et des tomates cerises.
Tu peux donc faire une assiette comme ceci :
pommes de terre chaudes → popeci coupés en deux → un peu de kajmak/skorup fondu → persil → tomates cerises.
Le petit détail qui fait la différence
Ne surcharge pas les popeci en farce. Il vaut mieux une couche raisonnable de pršut + fromage + kajmak : le rouleau se ferme mieux et la farce reste à l'intérieur pendant la friture.
Et surtout, laisse-les reposer 3 à 5 minutes avant de les couper : le fromage et le kajmak restent ainsi bien crémeux sans se vider immédiatement.
Bon appétit / Dobar tek
Les Burek viande et fromage
Le Burek : Le Roi Incontesté de la Table Balkanique
S’il y a bien une odeur qui réveille instantanément les souvenirs d'un voyage dans les Balkans, c'est celle de la pâte croustillante et dorée qui sort du four d'une pekara (boulangerie locale) au petit matin. Véritable pilier de la street-food et symbole absolu de convivialité, le Burek (ou la Pita) est bien plus qu'un simple feuilleté : c'est un art de vivre.
Voyager dans la région, c'est aussi participer à un débat ancestral et passionné. En Bosnie, la règle est stricte et indiscutable : « Si c'est à la viande, c'est un Burek. Si c'est au fromage, c'est une Sirnica ! ». Chez les voisins croates, serbes ou bulgares, le mot "Burek" englobe toutes ces merveilles, peu importe la garniture.
Aujourd'hui, je vous ouvre les portes de ma cuisine pour vous transmettre ce savoir-faire unique. Que vous soyez plutôt team viande hachée juteuse et bien poivrée ou team fromage fondant et crémeux, découvrez mes secrets et astuces de grand-mère pour réussir à coup sûr ces deux versions légendaires avec une pâte filo ultra-croustillante. Installez-vous, servez-vous un grand verre de yaourt frais, et laissez-vous emporter par les véritables Saveurs des Balkans !
Le Secret du Burek au Fromage Croustillant (Sirnica ou Burek s sirom)
Le Burek est l'esprit même de la street-food et de la convivialité dans les Balkans. Si la version traditionnelle stricte (notamment en Bosnie) est à la viande, la version au fromage — appelée Sirnica — est un bonheur absolu de croustillant et de fondant.
Aujourd'hui, je vous livre la méthode simplifiée utilisant de la pâte filo du commerce, avec les astuces de grand-mère pour obtenir le fameux feuilletage aéré des boulangeries des Balkans.
Les Ingrédients (Pour 6 personnes)
1 paquet (500 g) de pâte filo (disponible en épicerie orientale ou balkanique)
400 g de Feta de bonne qualité
250 g de Ricotta ou de fromage frais type brousse (pour adoucir le sel de la feta)
3 gros œufs
100 g de beurre fondu mélangé à 4 cuillères à soupe d'huile neutre
L’ingrédient secret : 50 ml d'eau gazeuse (pour faire gonfler la pâte à la cuisson)
La Préparation Pas à Pas
1. La farce crémeuse
Dans un grand saladier, émiettez la feta à la fourchette. Ajoutez la ricotta, les œufs et l'eau gazeuse. Mélangez bien. Poivrez généreusement (inutile de saler, la feta s'en charge !).
2. Le façonnage en « Escargot » (Zvrk)
Préchauffez votre four à 190°C.
Sortez vos feuilles de pâte filo. Prenez une première feuille et badigeonnez-la délicatement du mélange beurre/huile à l'aide d'un pinceau. Superposez une deuxième feuille par-dessus.
Déposez un boudin fin de farce au fromage sur toute la longueur du bord le plus long.
Roulez la pâte sur elle-même pour former un long cigare.
Enroulez délicatement ce cigare sur lui-même pour former une spirale (comme un escargot). Placez-le au centre d’un moule rond préalablement huilé.
Répétez l'opération avec les autres feuilles en continuant d'enrouler les nouveaux boudins autour de l'escargot central pour remplir le plat.
3. La dorure et cuisson
Badigeonnez généreusement tout le dessus de votre Burek avec le reste de beurre fondu. Enfournez pour 35 à 40 minutes. Le dessus doit être d'un blond doré et ultra-croustillant.
L'astuce traditionnelle à la sortie du four : Dès que le burek sort du four, aspergez-le de 3 cuillères à soupe d'eau tiède et couvrez-le immédiatement avec un torchon propre pendant 5 minutes. Cela va attendrir légèrement le feuilletage supérieur tout en gardant le croustillant.
Comment le déguster ?
Dans les Balkans, le Burek ne se mange jamais sans son yaourt nature à boire légèrement salé (ou du babeurre / Ajran). Le contraste entre le feuilleté chaud et le yaourt frais est un pur régal !
Le Véritable Burek Traditionnel à la Viande Hachée (Mesnica ou Mesni burek)
Après la version au fromage, place au grand classique indétronable : le Burek à la viande. Le secret de sa réussite réside dans une farce juteuse et bien poivrée, où la viande cuit directement à l'intérieur de la pâte pour lui infuser toutes ses saveurs.
Voici comment reproduire ce chef-d'œuvre croustillant à la maison avec de la pâte filo.
Les Ingrédients (Pour 6 personnes)
1 paquet (500 g) de pâte filo
500 g de viande hachée (traditionnellement 100 % bœuf, ou un mélange bœuf et agneau pour plus de goût)
2 gros oignons jaunes émincés très finement (ou râpés)
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre noir moulu (soyez généreux, le Burek aime le poivre !)
100 g de beurre fondu mélangé à 4 cuillères à soupe d'huile neutre (pour badigeonner)
Le sirop de finition : 100 ml d'eau bouillante mélangée à une pincée de sel et une noisette de beurre.
Préparation
1. La farce traditionnelle (Crue !)
Dans un saladier, mélangez la viande hachée crue, les oignons très finement émincés, le sel et le poivre. Astuce de chef : Malaxez bien le mélange à la main en ajoutant 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide pour rendre la viande bien tendre et éviter qu'elle ne forme des blocs secs à la cuisson.
2. Le façonnage en boudins
Préchauffez votre four à 200°C.
Prenez une feuille de pâte filo, badigeonnez-la légèrement de votre mélange beurre/huile. Superposez une deuxième feuille par-dessus et badigeonnez-la aussi.
Déposez une ligne fine de farce à la viande tout le long du bord le plus long (laissez environ 2 cm de marge aux extrémités).
Roulez la pâte délicatement pour former un long cigare.
Vous pouvez le rouler en escargot individuel ou le disposer en serpentin dans un grand plat rond (en partant du centre vers les bords).
3. Cuisson et secret du moelleux
Badigeonnez généreusement le dessus du Burek avec le reste de beurre et d'huile.
Enfournez pour 30 à 35 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.
L'étape cruciale : Pendant que le Burek cuit, faites bouillir les 100 ml d'eau avec le sel et le beurre. Dès que le Burek sort du four, versez ce sirop chaud uniformément sur toute la surface. Remettez le plat au four éteint pendant 5 minutes. La pâte va absorber le liquide, rendant l'intérieur incroyablement fondant tout en gardant le dessus croustillant.
Accompagnement
Tout comme la version au fromage, servez ce Burek brûlant avec un grand verre de yaourt nature fluide et frais. C'est le contraste parfait !
Bon appétit / Dobar tek
Pizza au Kajmak et Pršut
Pâte épaisse et très aérienne, base tomate-ajvar, kajmak crémeux et pršut ajouté de façon à conserver son fondant et son parfum.
Pizza au Kajmak & Pršut
Pâte épaisse et aérienne — cuisson au feu de bois ou au four
Une pizza généreuse inspirée des saveurs de l'Adriatique et des Balkans. La pâte est moelleuse et alvéolée, la base légèrement relevée par l'ajvar, tandis que le kajmak apporte son onctuosité et que le pršut apporte sa délicate saveur fumée et salée.
Ingrédients — 2 pizzas
Pour la pâte
500 g de farine de blé type 00 ou farine à pizza
350 ml d'eau tiède
10 g de sel
3 g de levure boulangère sèche
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 petite cuillère à café de miel ou de sucre
Astuce pour une pâte bien aérée : une hydratation relativement élevée et une fermentation lente donnent une pâte beaucoup plus légère et alvéolée.
Pour la garniture
150 g de sauce tomate
2 à 3 cuillères à soupe d'ajvar
150 à 200 g de kajmak
100 à 120 g de pršut finement tranché
100 g de mozzarella ou d'un fromage doux râpé
1 filet d'huile d'olive
Origan
Quelques feuilles de roquette, facultatif
Quelques olives noires, facultatif
1. Préparer la pâte
Dans un saladier, verse l'eau tiède et ajoute la levure ainsi que le miel.
Laisse reposer environ 5 à 10 minutes.
Ajoute progressivement la farine et commence à mélanger.
Ajoute ensuite le sel puis l'huile d'olive.
Pétris pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte souple, élastique et légèrement collante.
Ne rajoute pas trop de farine : c'est justement cette pâte assez hydratée qui donnera une mie bien aérienne.
2. La fermentation
Forme une boule et place-la dans un récipient légèrement huilé.
Couvre et laisse reposer environ 1 heure à température ambiante.
Ensuite, place la pâte au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
Cette fermentation lente développe davantage les arômes et donne une pâte beaucoup plus légère.
Le jour de la cuisson, sors la pâte du réfrigérateur environ 2 heures avant.
Divise-la en deux pâtons et forme délicatement deux boules.
Laisse-les encore reposer à température ambiante.
3. Préparer les pizzas
Étale chaque pâton à la main, en conservant un bord assez épais.
Évite le rouleau à pâtisserie : il écraserait les bulles d'air présentes dans la pâte.
Mélange la sauce tomate avec l'ajvar puis étale une fine couche sur la pâte.
Ajoute légèrement la mozzarella.
Et maintenant, le kajmak
Dépose plusieurs petites noisettes de kajmak sur la pizza.
Ne cherche pas à le répartir uniformément : les petites touches de kajmak donnent une présentation beaucoup plus gourmande.
Ajoute un filet d'huile d'olive et un peu d'origan.
VERSION 1 — Cuisson au feu de bois
Préchauffe ton four à bois jusqu'à obtenir une température d'environ 400 à 450 °C au niveau de la sole.
Déplace les braises sur le côté et nettoie la zone de cuisson.
Dépose la pizza directement sur la sole.
Temps de cuisson :
2 à 4 minutes environ, selon la température du four.
Tourne régulièrement la pizza pour obtenir une cuisson uniforme.
La pâte doit être :
bien gonflée ;
dorée ;
légèrement brûlée par endroits ;
croustillante à l'extérieur ;
moelleuse et alvéolée à l'intérieur.
Le pršut
Ne fais pas cuire longtemps le pršut.
À la sortie du four, dépose immédiatement les fines tranches de pršut sur la pizza encore brûlante.
La chaleur va légèrement les réchauffer et faire ressortir leur parfum sans les dessécher.
Ajoute éventuellement quelques petites noisettes supplémentaires de kajmak.
VERSION 2 — Cuisson au four traditionnel
Préchauffe ton four au maximum, idéalement 250 à 280 °C, avec une pierre à pizza ou une plaque laissée à chauffer à l'intérieur.
Enfourne la pizza sur la surface déjà très chaude.
Temps de cuisson :
7 à 12 minutes environ, selon ton four.
La bordure doit être bien gonflée et dorée.
À la sortie du four :
ajoute le pršut ;
ajoute quelques noisettes de kajmak ;
termine avec un filet d'huile d'olive ;
ajoute éventuellement quelques feuilles de roquette.
Le petit secret des Balkans
Pour une pizza encore plus gourmande, tu peux mélanger :
2 cuillères à soupe de kajmak + 1 cuillère à soupe d'ajvar
et déposer quelques petites touches de ce mélange sur la pizza après cuisson.
Le résultat donne un contraste particulièrement intéressant entre :
la pâte chaude et croustillantel'ajvar légèrement relevéle kajmak crémeuxle pršut délicatement salé
Avec quoi la servir ?
Cette pizza se marie très bien avec :
une salade de tomates et oignons rouges ;
quelques olives noires ;
des poivrons grillés ;
une bière blonde fraîche ;
ou un vin rouge léger des Balkans.
Pizza au Kajmak & Pršut — un petit voyage entre Adriatique et Balkans
Une pâte épaisse, légère et généreusement alvéolée, une base tomate relevée à l'ajvar, des touches de kajmak fondant et de fines tranches de pršut déposées à la sortie du four : cette pizza réunit quelques-unes des saveurs emblématiques des Balkans.
Cuire au feu de bois lui apporte un parfum incomparable, mais elle peut également être parfaitement réussie dans un four traditionnel très chaud.
Le secret : une fermentation lente de la pâte et le pršut ajouté après cuisson pour préserver toute sa finesse.
Bon appétit / Dobar tek
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