Les Recettes Croates

Les Sarmas

Voici une recette typique de la cuisine croate, héritée cette fois-ci des Balkans.

Le Sarma se compose de feuilles de chou à choucroute farcies, la base est la même que pour les poivrons farcis. C’est une recette typique d’automne car c’est a cette saison que l’on trouve le chou a choucroute sur les marchés. Par chance on le trouve à l’année dans les supermarchés donc on en mange aussi en hiver, au printemps voir même en été, personnellement je pense qu’on devrait inventer une cinquième saison pour en manger encore plus souvent 🙂

A vrai dire je ne connais personne qui n’aime pas les Sarmas, je ne sais même pas si c’est possible de ne pas les aimer. Il suffit de prononcer ce mot magique de ‘Sarma’ pour voir les yeux pétiller. C’est le repas traditionnel du lendemain du jour de l’an, un vrai réconfort après une nuit agitée et bien arrosée. On l’emmène aussi au ski comme s’il n’y avait que lui qui pouvait nous aider a vaincre le froid, si vous saviez le nombre de Sarmas qui passe illégalement la frontière en hiver….

Bref le Sarma c’est notre meilleur ami pendant les jours de froid (et le reste de l’année…).

Recette pour environ 25 sarmas

Ingrédients :

1 chou à choucroute d’environ 1 kg500 g de chou à choucroute râpé1 kg de viande hachée (¾ génisse*, ¼ porc)70 g de petits lardons100 g de viande fumée (lard, saucisse…)bouillon de volaille2 oignons3 gousses d’ail1 cuillère a soupe de paprika100 g de riz rond ou riz a risottoselpoivre

* En cuisine croate on utilise beaucoup la viande de génisse. La génisse est un bovin femelle n’ayant jamais vêlé. Sa viande est de meilleure qualité que celle du bœuf (bovin mâle castré de plus de 24 mois).

1. Retirer les feuilles du chou délicatement pour ne pas les casser puis supprimer la grosse cote. Bien laver le chou râpé et les feuilles de chou deux fois à l’eau claire afin d’en enlever l’acidité.

2. Faites revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile puis ajouter les lardons. Mettre ensuite l’ail écrasé et retirer aussitôt du feu pour ne pas qu’il brule.

3. Mélangez la viande avec les oignons, lardons, ail paprika, sel et poivre, sans oublier le riz (toujours pas sur la photo celui-là…). Bien mélanger pour que la viande s’imprègne de chaque aliment.

4. Comme toute bonne cuisinière croate on ajoute une cuillère à soupe de Vegeta (légumes déshydratés réduits en poudre), c’est le petit truc en plus.

5. Préparons les sarmas. Posez une feuille de chou à plat et y déposer une petite quantité de viande. Veillez à ce que l’intérieur de la feuille soit orienté vers vous, ainsi il sera plus facile de rouler la feuille sur elle-même, elle prendra naturellement la forme du sarma sans se casser.

6. Commencez à rouler la feuille sur elle-même.

7. Replier les bords.

8. Puis continuez à rouler jusqu’au bout.

9. Placez la moitié du chou râpé dans le fond du faitout et y déposer les sarmas.

10. Une fois la première rangée de faite déposez la viande que vous avez choisie (lard, viande fumée, saucisse fumée…)

11. Continuez de remplir votre faitout avec les sarmas puis mettez le reste du chou râpé sur le dessus et versez le bouillon pour recouvrir les sarmas.

12. Placez une assiette sur les sarmas pour les empêcher de s’échapper durant la cuisson et ils garderont ainsi leur forme initiale.

13. Portez à ébullition puis réduire le feu et faites cuire doucement pendant 2h00. Éteignez le feu et les laisser ainsi jusqu’au lendemain…. Oui en effet c’est la partie la plus difficile de la recette, les Sarmas sont meilleurs le lendemain alors il va falloir attendre…

Le lendemain venu réchauffez les Sarmas en portant à nouveau à ébullition.

Préparez un roux pendant que les Sarmas réchauffent. Pour cela chauffez 3 cuillères à soupe d’huile puis y ajouter 2 cuillères à soupe de farine, remuez jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur brun clair. Ajoutez 1 cuillère à soupe de paprika et 3 dcl d’eau froide d’un coup et remuez sans cesse avec un fouet jusqu’à ébullition. Versez le tout sur les Sarmas et faites-les cuire ainsi encore 10 minutes environ.

Pour faire plus simple vous pouvez également épaissir la sauce des Sarmas en ajoutant dans le faitout deux cuillères à soupe de maïzena diluée dans une tasse d’eau froide et une cuillère à soupe de paprika. Laissez également bouillir doucement pendant 10 minutes environ.

Ils sont maintenant prêts à être servis, avec de la purée de pomme de terre comme en Croatie.

Bon appétit !  Dobar tek !

La Peka

La « peka » est un mode traditionnel mais encore très populaire de préparation de nombreuses spécialités à travers la Croatie, consiste à faire cuire les plats à feu ouvert, à l'aide d'une cloche en fer forgé.

Bien qu'au cours de notre histoire gastronomique, la « peka » était utilisée à des fins diverses, elle est principalement associée à la préparation de spécialités succulentes. Parmi elles, figurent le pain cuit sous la coche ou « ispod peke », mais également la viande de veau, d'agneau ou le poulpe grillé, auquel ce mode de préparation conférera une saveur particulière. La viande cuite « ispod peke » est juteuse et moelleuse et se désolidarise des os. Des pommes de terre cuites à l'eau ou grillées dans le jus de viande, ce qui lui confère un arôme particulier, constituant l'accompagnement incontournable de ce type de plats. La « peka » se constitue de deux parties, le fond, qui était placé dans un foyer chaud et sur lequel les aliments prêts à la cuisson étaient placés, et le lourd couvercle qui permettait au contenu de la « peka » de cuire et griller dans ses propres jus.

Les ingrédients de la peka du Biokovo

Pour 6 personnes

Les viandes

• 500 g d’agneau, de préférence un morceau adapté à une cuisson longue

• 500 g de veau

• ½ poulet découpé en morceaux

• 3 saucisses

• Un morceau de pršut (jambon sec dalmate), facultatif

Les légumes

• 1,5 kg de pommes de terre

• 1 gros oignon

• ½ chou, facultatif

• Quelques feuilles de laurier

Pour la cuisson

• Environ 10 cl de bouillon de bœuf

• Sel

• Poivre

La recette d’origine repose bien sur ce mélange d’agneau, poulet, veau et saucisses, avec 1,5 kg de pommes de terre pour six personnes.

Quel matériel faut-il pour préparer une véritable peka ?

C’est toute la particularité de cette recette : une authentique cuisson ispod peke nécessite une cloche à peka et un foyer permettant de produire suffisamment de braises.

Prévoyez :

• Une cloche à peka adaptée à la quantité préparée ;

• Un grand plat rond résistant à la chaleur ;

• Un foyer extérieur ;

• Suffisamment de bois pour obtenir de belles braises ;

• Une pelle ou des ustensiles permettant de déplacer les braises en toute sécurité.

La cloche vient recouvrir le plat avant d’être elle-même recouverte de braises. C’est cette chaleur enveloppante qui permet aux viandes, légumes et pommes de terre de cuire lentement ensemble.

Comment préparer la peka du Biokovo ?

1. Préparez le feu et les braises

Commencez suffisamment tôt : vous avez besoin de braises bien chaudes et régulières, pas simplement de grandes flammes.

Préparez votre feu dans le foyer et laissez le bois se consumer jusqu’à obtenir une quantité suffisante de braises.

La maîtrise de cette chaleur est l’une des clés de la réussite de la peka.

2. Préparez les viandes et les légumes

Découpez le veau, l’agneau et le poulet en morceaux suffisamment généreux pour supporter une cuisson longue.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux. Émincez l’oignon.

Si vous souhaitez conserver le chou de la recette du Biokovo, coupez-le grossièrement et ajoutez-en quelques morceaux parmi les autres légumes.

Salez et poivrez les viandes.

3. Disposez tous les ingrédients dans le plat

Répartissez les pommes de terre et les légumes dans le fond du plat.

Disposez ensuite le veau, l’agneau, le poulet et les saucisses, en veillant à ne pas trop entasser les ingrédients.

Ajoutez l’oignon, quelques feuilles de laurier et, si vous en utilisez, un morceau de pršut.

Versez le bouillon.

L’objectif est que les pommes de terre cuisent progressivement dans les jus rendus par les différentes viandes.

4. Recouvrez avec la peka

Placez la cloche sur le plat.

Répartissez ensuite les braises chaudes autour et sur le dessus de la cloche, afin que la chaleur enveloppe progressivement la préparation.

C’est maintenant que la patience commence !

5. Laissez cuire lentement

Comptez environ 1 h 30 à 2 h comme ordre de grandeur, mais ne considérez surtout pas cette durée comme une règle absolue.

La cuisson dépend de la taille de votre peka, de la quantité d’aliments, de l’épaisseur des morceaux et surtout de la température et du renouvellement des braises.

Surveillez donc davantage la cuisson réelle des aliments que votre montre.

À mi-cuisson, selon votre matériel et votre habitude, vous pouvez soulever prudemment la cloche pour vérifier l’avancement et réorganiser les ingrédients si nécessaire. Certaines méthodes traditionnelles retournent ainsi viande et légumes avant de poursuivre la cuisson sous de nouvelles braises.

6. Servez la peka bien chaude

La viande doit être tendre et moelleuse, les pommes de terre parfaitement cuites et imprégnées des jus.

Servez directement et généreusement.

La peka est avant tout un plat à partager, et cette version aux différentes viandes se prête particulièrement bien à un grand repas familial ou entre amis.

Mes conseils pour réussir la peka

Soignez vos braises. Vous pouvez avoir d’excellents ingrédients : sans une chaleur correctement maîtrisée, vous n’obtiendrez pas la même cuisson.

Ne coupez pas les pommes de terre trop petites. Elles doivent supporter une cuisson longue tout en restant entières.

Ne soulevez pas constamment la cloche. Chaque ouverture fait perdre une partie de la chaleur accumulée.

Ne soyez pas obsédé par les 90 minutes. Avec une peka, on apprend à observer la cuisson et à gérer les braises. Le temps exact peut varier sensiblement.

Et surtout, ne considérez pas les pommes de terre comme un simple accompagnement ! Elles absorbent les sucs du veau, de l’agneau, du poulet et des saucisses et deviennent souvent l’une des meilleures parties du plat. 

Bon appétit ! Dobar tek !

Le Brudet

Le Brudet est un ragoût de poisson traditionnel croate, originaire de la côte dalmate très facile à préparer. Il s'agit d'une savoureuse marmite de poisson, agrémentée de tomates et d'aromates. Délicieusement parfumé, le poisson est fondant en bouche. Cette recette est parfaite pour se régaler au quotidien ou pour les plus grandes occasions. De quoi faire apprécier le poisson à toute la famille !

Ingrédients

• 800 g de poisson varié à chair ferme (lotte, congre, rouget, merlu)

• 2 oignons émincés

• 2 à 4 gousses d'ail

• 400 g de tomates pelées ou fraîches en dés

• 1 verre de vin blanc sec

• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin

• Huile d'olive

• 1 feuille de laurier

• Persil frais, sel et poivre

Préparation

1. Nettoyer et couper les poissons en gros morceaux, puis les saler.

2. Faire suer les oignons émincés dans une large cocotte avec de l'huile d'olive jusqu'à tendreté.

3. Ajouter l'ail, puis déglacer avec le vinaigre de vin et laisser évaporer.

4. Incorporer les tomates et le vin blanc, ajouter le laurier et laisser mijoter la sauce 10 minutes.

5. Disposer délicatement les morceaux de poisson par-dessus sans mélanger pour ne pas les briser (secouer la casserole si besoin).

6. Parsemer de persil, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes.

7. Servir bien chaud, traditionnellement accompagné de polenta.

Bon appétit ! Dobar tek !